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PASSATELLI AL TARTUFO NERO

I Passatelli al tartufo nero che vi propone il nostro Chef Danilo Mariotti sono davvero unici!

Le uova sono biologiche e provengono da un allevamento a terra, mentre il nostro fornitore di tartufi è Alessandro Benvenuti di La Cerca.

L’intento della piccola azienda famigliare La Cerca è quello di dare valore al tartufo, che troppo spesso è considerato solo un condimento sfizioso, mentre oltre a questo è una forte espressione del nostro territorio.
Il gusto unico ed avvolgente del tartufo si sposa perfettamente con quello dei passatelli, una tipica pasta marchigiana che ha origine nella valle del fiume Cesano è diffusa in tutta la regione ed in Romagna.

I Passatelli vengono preparati con pane grattugiato, formaggio parmigiano, uova e un pizzico di aromi (noce moscata e/o scorza di limone) ottenendo un composto dal quale si ricavano una sorta di grossi spaghetti.

A questo scopo si utilizza uno schiacciapatate a fori larghi.

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FAGOTTINI DI VERZA

I Fagottini di verza al sugo di roveja e costine di maiale sono un delizioso primo piatto che compone il menu d’inverno del Ristorante di Villa Giulia.

La roveja, anche chiamata pisello dei campi oppure robiglio, è una varietà di pisello.

Questo legume è arrivato in Europa dal Medio Oriente e negli ultimi anni era praticamente scomparso dalla produzione. E’ un legume resistentissimo in caso di siccità, quindi è stato spesso l’unica risorsa per molte famiglie povere.

In Italia la roveja viene coltivata prevalentemente nelle Marche e in Umbria, sull’onda della diversificazione, della riscoperta delle antiche cultivar e delle antiche tradizioni contadine.

 

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FAGOTTINI DI PATATE

Fagottini di patate ripieni di caprino e tarassaco, al sugo di arrosto, lenticchie e raspatura di noci

Fagottini di patate.

Fagottini di patate ripieni di caprino e tarassaco, al sugo di arrosto, lenticchie e raspatura di noci: uno squisito primo piatto del ristorante di Villa Giulia.

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PLIN DI CONIGLIO DI VILLA GIULIA

Plin di coniglio.

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Plin di coniglio, melanzane morbide e croccanti, ricotta al fumo,

datterini confit e maggiorana. Plin vuol dire pizzicotto, che è il movimento che si fa con le dita per formare questo tipo di pasta.

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GNOCCHETTI DI PATATE

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Gnocchetti di patate

Gnocchetti di patate leggermente affumicate, spinacio rosso,

acqua di peperoni arrostiti e semi di coriandolo.

La bontà e genuinità delle patate degli orti biologici di Villa Giulia, coltivati da MarcheSana, contribuisce in maniera determinante alla riuscita di questo delicatissimo primo piatto.

spaghettone mancini al verde

SPAGHETTONI MANCINI AL VERDE – Ricetta

spaghettone mancini al verde

Ricetta per 4 persone

500 gr di cime di rapa
1 dente d’aglio
1 peperoncino fresco tipo Cayenna
2 alici dissalate (facoltativo)
50 gr di olio EVO

Dividere le cime dalle foglie. Sbollentare le cime in acqua bollente e farle raffreddare in acqua e ghiaccio lasciandole croccanti.
Lessare le foglie.
Preparare un soffritto con olio, aglio tritato, il peperoncino privato dei semi e i filetti di alici, aggiungere le foglie di rapa e lasciare insaporire.
Frullare il tutto aggiustando la densità con l’acqua delle cime di rapa.
Aggiustare di sale e pepe.

200 gr di pecorino fresco
50gr di panna fresca o panna vegetale

Tagliare il pecorino a cubetti, versarlo in un pentolino con la panna e portare a 60°. Frullare ottenendo una crema liscia e vellutata.

1 peperone rosso
2 gocce di Tabasco

Arrostire a fiamma viva il peperone. Chiuderlo in un sacchetto di plastica alimentare e lasciarlo riposare per 5 minuti.
Togliere la pelle e i semi.
Frullare la polpa emulsionandola con un filo d’olio e il Tabasco.
Aggiustare di sale.

320gr di spaghettoni Mancini

Cuocere gli spaghettoni per 8 minuti in abbondante acqua salata.
Mantecare la pasta per altri due minuti nella salsa di cime di rapa e aggiungere le cimette croccanti.
Guarnire con la crema di pecorino e peperoni.